Abbiamo intervistato Massimiliano Venturelli, proprietario e responsabile del pastificio artigianale La Sfoglia d’Oro, una realtà storica di Lucca. L’attività è distribuita su due sedi: la cucina principale si trova in via Sant’Anna 32, accanto alla chiesa omonima, mentre il laboratorio è situato in via Guidiccioni, nella zona di San Concordio affidato da alcuni anni alla sorella del signor Venturelli.
di Benedetta Rubini
Da quanto tempo è attiva la vostra azienda e da dove nasce l’idea?
L’attività è nata tra il 1988 e il 1990 da un’idea di mia madre, che aveva un negozio di alimentari qui a Lucca. Anche se siamo originari di Modena, lei ha voluto portare a Lucca una tradizione diversa nella lavorazione della pasta. All’inizio acquistava prodotti artigianali a Modena per poi rivenderli, ma con il tempo abbiamo deciso di produrre direttamente.
Perché proprio Lucca? Avete mai pensato di aprire altrove?
Lucca è diventata la nostra casa per motivi familiari. Ci siamo trasferiti qui quando ero piccolo. Mia madre decise di aprire il negozio di alimentari proprio a Lucca, e notò che la pasta artigianale veniva molto apprezzata. Non abbiamo mai realmente valutato l’idea di espanderci in altre città.
Come descriverebbe la vostra filosofia produttiva?
Lavoriamo tutto a partire da materie prime fresche, stagionali, e facciamo molte delle lavorazioni manualmente. Per esempio, la carne la spezziamo noi, prepariamo arrosti e spezzatini a seconda dei ripieni, come quello del tortello lucchese. Anche le verdure vengono lavorate da fresco, anche se a volte usiamo prodotti congelati di qualità, quando necessario.
Utilizzate prodotti locali a chilometro zero?
No, almeno per il momento non lo ritengo necessario. Alcune materie prime di qualità non si trovano localmente. Ad esempio, la mortadella che uso per i tortellini arriva dall’Emilia-Romagna e il prosciutto è di Parma.
Lei si serve anche da produttori a livello regionale o nazionale?
Ho dei fornitori di fiducia che mi garantiscono la qualità desiderata. Preferisco rivolgermi a chi mi offre costanza e affidabilità, anche se si tratta di intermediari. Ad esempio, la mortadella è un IGP Bologna di alta qualità.
Voi siete originari di Modena?
Sì, ma ci siamo trasferiti a Lucca quando ero piccolo. L’idea di fare pasta in un certo modo è nata a Modena e si è sviluppata a Lucca, dove ha trovato apprezzamento.
Vi piace sperimentare nuovi sapori?
Sì, mi piace giocare con le materie prime per creare ripieni particolari. Credo che oggi le persone cerchino continuamente nuove proposte e varietà di gusto.
Quanti dipendenti ci sono? Com’è il clima lavorativo?
Ho 8 collaboratori, a volte 9. Alcuni sono con me da molto tempo. Mi piace chiamarli collaboratori perché cerco di trasmettere passione e coinvolgimento. Tutti devono sentirsi parte di ciò che realizziamo, anche chi lavora dietro le quinte.
Oltre alla vendita al pubblico, rifornite anche ristoranti?
Sì, principalmente ristoranti. Non supermercati, perché i nostri prodotti scadono in 5 giorni. Con i ristoranti abbiamo un rapporto diretto e rapido: consumano i prodotti in due o tre giorni.
Chi sono i vostri clienti? Anche turisti? Fate spedizioni?
I clienti sono prevalentemente locali, ma ci sono anche molti turisti tra Pasqua e ottobre. Non facciamo spedizioni per evitare problemi con la catena del freddo.
Qual è il vostro prodotto più rappresentativo?
Il tortello di carne è sicuramente il prodotto più rappresentativo per Lucca, ma il tortellino, considerato un po’ il principe della pasta ripiena, è quello a cui teniamo di più, insieme alla semplice pasta fresca.
Come affrontate il tema delle intolleranze e allergie alimentari?
Per i celiaci non siamo attrezzati, servirebbe un laboratorio separato. Per altre intolleranze, come il lattosio, usiamo prodotti alternativi. Abbiamo anche ravioli senza formaggio, come quelli di pesce.
Tra i prodotti alternativi il burro che usiamo per lo spezzatino dei tortellini è senza lattosio, il Pamigiano Reggiano dichiarato è di 24 mesi; quindi, sarei tranquillo per gli intolleranti al lattosio, ma sempre con cautela. Lascio, comunque, decidere il cliente.
Usate i social? Come comunicate con il pubblico?
Utilizziamo un po’ Facebook. Vorrei iniziare anche con Instagram, ma voglio farlo bene. Serve tempo per capire come presentarsi nel modo giusto online.
L’intervista è giunta a termine. Ringrazio il signor Massimiliano Venturelli per la sua disponibilità e per averci fatto conoscere meglio il suo lavoro e il suo squisito pastificio di Lucca.
Last modified: Maggio 28, 2025
